Erhitze eine Pfanne bei mittlerer Hitze und füge etwas Öl hinzu. Wenn das Öl heiß ist, gib die fein gehackten Zwiebeln in die Pfanne und brate sie für etwa 3–4 Minuten, bis sie goldbraun und weich sind.

Füge die in Scheiben geschnittenen Champignons und den gehackten Knoblauch zu den Zwiebeln hinzu. Brate sie für weitere 5–7 Minuten, bis die Pilze weich sind und ihr Wasser vollständig verdampft ist.

Nun ist es Zeit, den frischen Spinat in die Pfanne zu geben. Rühre den Spinat unter die Pilz-Zwiebel-Mischung und lasse ihn für etwa 2–3 Minuten dünsten, bis er zusammengefallen ist.

Während der Spinat dünsten, schlage die Eier in einer Schüssel auf und füge einen Schuss Milch hinzu. Mit einem Schneebesen kräftig verquirlen.

Gieße die verquirlten Eier über die Gemüsemischung in der Pfanne. Reduziere die Hitze auf niedrig und lasse die Eier langsam stocken, während du regelmäßig umrührst. Dies dauert etwa 5–7 Minuten.

Schmecke die Pilz-Spinat-Rühreier mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frischen Kräutern ab. Serviere die Rühreier sofort.