Heize den Ofen auf 180 °C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus.

Gib die Pflanzenmargarine und den Puderzucker in eine Rührschüssel und vermische alles mit einem Standmixer, bis die Mischung leicht und fluffig ist.

Füge den Vanilleextrakt und das große Ei zur Mischung hinzu und mixe, bis alles gut verbunden ist.

Das glutenfreie Mehl und das Salz langsam unterrühren, bis die Zutaten gerade verbunden sind.

Fülle den Teig in einen wiederverschließbaren Beutel, schneide eine Ecke ab und spritze 5 cm lange Streifen auf die Backbleche.

Drücke die Oberseiten der Teigstreifen leicht flach, um die typische Form der Kekse zu erreichen.

Backe die Kekse für 13-15 Minuten, bis die Ränder leicht goldbraun werden.

Während die Kekse abkühlen, schmelze die dunklen Schokoladenstückchen mit dem Kokosnussöl.

Verteile die geschmolzene Schokolade auf der flachen Seite eines Kekses und lege einen zweiten Keks darauf.

Wiederhole diesen Vorgang, bis alle Kekse gefüllt sind.