Schneide die Schalotten und die Fenchelknolle fein. Erhitze 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze und füge die geschnittenen Zutaten hinzu. Sauté die Mischung etwa 15 Minuten lang, bis sie goldbraun und weich ist.

Streue den Risottoreis über die angedünsteten Schalotten und Fenchel und röste ihn unter ständigem Rühren für 1-2 Minuten.

Gieße den Weißwein hinzu, um den Reis abzulöschen, und lasse ihn kurz kochen, bis der Alkohol verdampft ist.

Füge nun schrittweise die heiße Hühnerbrühe hinzu, während du ständig rührst. Lass die Mischung leicht köcheln und achte darauf, dass der Reis eine al dente Konsistenz erreicht.

Würze das Risotto mit Salz und Pfeffer nach Geschmack. Rühre dann den geriebenen Parmesan und die Butterflocken unter.

Heize den Ofen auf 180°C vor.

Schneide die größeren Eierschwammerl und lasse die kleineren ganz. Erhitze eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl und brate die Pilze mit dem Knoblauch, Rosmarin und der Zitronenschale an.

Mische die angebratenen Pilze mit dem abgekühlten Risotto und füge bei Bedarf etwas von der restlichen Brühe hinzu.

Fette eine Auflaufform gut ein und gib die Hälfte der Risottomischung hinein. Streue geriebenen Käse darüber, bevor du die restliche Risottomischung darauf legst.

Decke die oberste Schicht mit Semmelbröseln ab und backe das Risotto für etwa 40 Minuten.

Lasse das Risotto einige Minuten abkühlen und garniere es mit frischem Fenchelgrün.