Erhitze in einem kleinen Topf die frischen oder aufgetauten Himbeeren zusammen mit dem Zucker und dem frisch gepressten Zitronensaft bei mittlerer Hitze. Rühre gelegentlich um, bis die Himbeeren weich sind und eine dickliche Mischung entsteht, was etwa 5-7 Minuten dauert. Nimm den Topf von der Hitze und lass die Mischung leicht abkühlen.

Gieße die abgekühlte Himbeermischung durch ein feines Sieb in eine Schüssel, um die Kerne zu entfernen. Mit einem Löffel oder einem Spatel drücke die Mischung leicht durch, um ein glattes und seidiges Himbeerpüree zu erhalten.

Gib die Gelatine in eine kleine Schüssel mit dem kalten Wasser und lasse sie für etwa 5 bis 10 Minuten quellen.

Erhitze das Himbeerpüree sanft in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze. Nimm es vom Herd, bevor es zu kochen beginnt, und füge die aufgequollene Gelatine hinzu.

In einer separaten, kalten Schüssel die Schlagsahne zusammen mit dem Puderzucker und dem Vanilleextrakt schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.

Nimm die abgekühlte Himbeermischung und falte vorsichtig die geschlagene Sahne unter, bis alles gut vermischt ist.

Verteile die fertige Himbeer-Mousse gleichmäßig auf die Serviergläser oder Schüsseln und stelle sie für mindestens 3-4 Stunden in den Kühlschrank.

Vor dem Servieren die Himbeer-Mousse nach Belieben mit frischen Himbeeren oder einem Minzblatt garnieren.