Heize den Ofen auf 175 °C vor und lege eine 23x23 cm große Backform mit Backpapier aus. In einer Küchenmaschine mische das Weizenmehl, Puderzucker und Salz. Gib die kalte, gewürfelte Butter hinzu und püriere alles, bis die Mischung sandig aussieht. Kombiniere das Eigelb, die Schlagsahne und den Vanilleextrakt und knete den Teig gut durch. Drücke den Teig gleichmäßig in die Form, steche mit einer Gabel mehrmals hinein, und chill den Boden für 20-30 Minuten. Backe den Boden 15 Minuten mit Gewichten und dann weitere 15-20 Minuten, bis er goldbraun ist.

Lass das Gelatinepulver in kaltem Wasser quellen. In einem Wasserbad vermenge die weiche Butter und den Zucker und schlage sie fluffig. Füge die Eigelbe nacheinander hinzu, gefolgt vom Mango-Püree, Salz und Zitronensaft. Rühre die Mischung ständig für etwa 15-25 Minuten, bis sie dicklich wird und leicht am Rand blubbert. Achte darauf, dass die Eimasse nicht zu stark erhitzt wird, um Rührein zu vermeiden.

Erhitze die Gelatine in der Mikrowelle, bis sie sirupartig wird, und rühre sie gründlich in die Mango-Curd ein. Sei sicher, die Mischung nicht zu überhitzen. Siebe die fertige Curd in eine Schüssel, um Klumpen zu entfernen, und gieße sie dann auf den abgekühlten Boden. Nimm die Himbeermarmelade und verwende einen Löffel, um sie in die Curd zu schwenken, um den charakteristischen Strudel für deine Himbeer-Mango-Riegel zu kreieren.

Lass die Himbeer-Mango-Riegel für 4-6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen, bis sie fest sind. Achte darauf, dass die Curd vollständig durchgezogen ist, bevor du sie herausnimmst. Wenn du bereit bist, die Riegel zu schneiden, nutze ein warms Messer für saubere Kanten. Diese köstlichen Bars sind jetzt bereit zum Servieren und schenken dir und deinen Gästen ein Stück Sommer!