Die Glasnudeln in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. Lasse sie für etwa 5 bis 7 Minuten einweichen, bis sie weich sind.

Wasche die Gurke gut, halbiere sie und schneide sie mit einem Spiralizer in lange 'Spaghetti'.

Schäle die Karotten und schneide sie ebenfalls in feine Streifen.

Schneide die rote Paprika in lange, dünne Streifen und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe.

Hacke die Minze und den Koriander fein und gib sie in eine Schüssel.

In einer Schüssel das Erdnussmus, die Sojasauce, den Ahornsirup, Reisessig, Limettensaft, Kokosmilch, rote Currypaste, Sesamöl und den gehackten Knoblauch vermischen.

Füge warmes Wasser hinzu, bis die Soße die gewünschte cremige Konsistenz erreicht.

In einer großen Schüssel die Glasnudeln mit dem geschnittenen Gemüse, den Kräutern und der Erdnusssoße kombinieren und vorsichtig umrühren.

Den Salat mit zerstoßenen Erdnüssen garnieren und sofort servieren.