Ofen auf 215 °C vorheizen. Russet Kartoffeln mit einer Gabel mehrfach einstechen, in Alufolie wickeln und 40-50 Minuten backen, bis sie zart sind.

In einer Pfanne 1-2 Esslöffel Kokosöl erhitzen, Knoblauch und Cremini-Pilze hinzufügen und 5-10 Minuten anbraten, bis sie gebräunt sind. Mit einer Prise Salz würzen.

In einer Schüssel Mandelmus, Balsamico-Essig und Zitronensaft verrühren. Pilzmischung hinzufügen und gut vermengen.

Baby-Spinat zu der Pilzmischung in der Pfanne hinzufügen und 2-3 Minuten köcheln lassen, bis der Spinat verwelkt ist.

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, Alufolie entfernen und längs aufschneiden. Inneres herauslöffeln, mit Füllung mischen und Kartoffeln füllen.

Mit veganer Soße beträufeln und warm servieren.