Erhitze einen großen Topf oder eine Pfanne bei mittlerer Temperatur und gib einen Schuss Olivenöl hinein. Füge die gewürfelten Zwiebeln hinzu und brate sie für etwa 5 Minuten, bis sie glasig sind.

Gib den fein gehackten Knoblauch hinzu und brate ihn für eine weitere Minute, bis er aromatisch ist.

Gib die frisch gereinigten und geschnittenen Eierschwammerln in die Pfanne und rühre sie vorsichtig um. Lass die Eierschwammerln für 5-7 Minuten braten, bis sie goldbraun werden.

Streue den Paprika über die Pilze und rühre alles gut um. Gieße die Gemüsebrühe in die Pfanne und bringe es zum sanften Köcheln. Lass das Gulasch für etwa 10 Minuten köcheln.

Rühre den Sauerrahm vorsichtig unter das Gulasch, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Probiere das Gericht und passe nach Geschmack mit Salz und Pfeffer an.

Garniere das Gulasch mit frisch gehackten Kräutern und serviere es warm mit frischem Brot oder über Eiernudeln.