In einem großen Topf die Gemüsebrühe, Kokosmilch, rote Currypaste, Sojasauce und Limettensaft zusammengeben. Gut umrühren, bis die Currypaste vollständig aufgelöst ist. Bei mittlerer Hitze zum sanften Simmern bringen, was etwa 2-3 Minuten dauert.

Füge nun die Ramen-Nudeln in den Topf mit der Brühe hinzu und koche sie gemäß der Anleitung auf der Verpackung, was etwa 3-5 Minuten in Anspruch nimmt.

Während die Nudeln kochen, erhitze etwas Öl in einer separaten Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge die gewürfelten Tofu-Stücke hinzu und brate sie etwa 5-7 Minuten lang, bis sie goldbraun und leicht knusprig sind.

Sobald die Nudeln al dente sind, füge den sautierten Tofu, frischen Spinat und die geschnittenen Champignons in den Topf mit der Brühe hinzu. Lasse alles weitere 2-3 Minuten köcheln.

Verteile die Cremigen Kokosnuss-Curry-Ramen mit Tofu gleichmäßig in Schalen. Garniere jede Portion großzügig mit den gehackten grünen Zwiebeln und frischem Koriander.